2019-07-26 13:08

Il traite les artistes du Paléo aux petits oignons

Cuisine

Karim Hathroubi est responsable de la nourriture au festival et chef du restaurant où se régalent les chanteuses et chanteurs à l'affiche. Rencontre.

C'est le 9e Paléo pour le cuisinier de 39 ans. Cette semaine, il travaille entre quinze et seize heures par jour.

C'est le 9e Paléo pour le cuisinier de 39 ans. Cette semaine, il travaille entre quinze et seize heures par jour.

(Photo: DR)

  • Laurent Flückiger

On associe souvent le Paléo à sa nourriture, un immense choix qui procure peut-être autant de plaisir que les concerts proposés. Cette fois, plutôt que faire la visite de quelques stands du terrain qui raviront les estomacs des festivaliers, on a voulu voir ce qu'il se passait derrière la Grande Scène, où seuls ceux qui ont leur nom sur l’affiche (et leur entourage) peuvent aller: le restaurant des artistes.

C'est Karim Hathroubi, 39 ans, qui en est le chef. En réalité, il est le responsable nourriture du Paléo, ce qui implique aussi de gérer les six échoppes du festival (magrets, hot fondues, sandwiches, burgers...) et les repas des 3000 bénévoles. Mais quand il n'a pas besoin d'être derrière un bureau, il s'affaire derrière les fourneaux. Lorsque nous allons vers lui mardi en soirée pour convenir d'une interview, il est en train de cuire de généreuses entrecôtes dans la cuisine installée sous une grande tente où sont dressées une vingtaine de tables rondes et environ 150 couverts. «Je suis là dès 6 h 30 le matin», annonce-t-il. Aïe! On dit plutôt 10 h? Le rendez-vous est pris.

Un service à la carte midi et soir

Jeudi, les haut-parleurs de la Grande Scène crachent déjà des décibels quand nous retrouvons Karim. Dans le restaurant des artistes, il y flotte une bonne odeur de bacon grillé et d'œufs brouillés. «Ce matin, on a déjà accueilli les staffs techniques de Lomepal et de The Cure pour le petit-déjeuner», énumère-t-il. Le lieu est en effet ouvert de 8 h à 3 h et propose un service à la carte midi et soir! On la consulte: on retrouve l'entrecôte parisienne, il y a aussi du filet d'agneau, un demi-poulet, des pâtes, deux poissons et deux plats végétariens. Par souci d'efficacité, le menu ne change pas beaucoup d'année en année, à part le coquelet qui est préparé chaque fois aux saveurs du Village du Monde, en l'occurrence mariné au sirop d’érable. «Les plats doivent être servis entre cinq et sept minutes», explique le chef, qui peut compter sur dix cuisiniers professionnels.

Les artistes sont ravis du service qu'ils ont au Paléo. En général, ailleurs, ce sont plutôt des buffets qu'on leur réserve. Karim se souvient de Stromae appréciant un plat de pâtes en toute simplicité, et de JoeyStarr, heureux, venu serrer la main de tout le monde en cuisine. Parfois des groupes sortent même une guitare pour jouer une petite chanson en guise de remerciement. Le chef se refuse à demander des selfies mais il laisse des affiches dans le restaurant pour glaner quelques signatures. Quand certains préfèrent rester dans leur loge. Là, pas de problème: les plats sont livrés dans les backstages des cinq scènes.

Et les demandes spéciales? Par exemple, les bols de M&M's uniquement bleus, comme le veut la légende? «Ce genre de choses est de la responsabilité du staff des loges, répond Karim Hathroubi. Nous, on a très peu de particularités.» Il ouvre alors un classeur et présente le programme de la semaine. «Les managers nous envoient les riders en avance et regardez: on a parfois des précisions sur des allergies ou une demande pour un plat halal. La chanteuse de Shaka Ponk, qui vient samedi, est vegan et on nous a demandés d'être prêts à toute éventualité. Mais c'est tout», dit-il.

Les commandes astronomiques de nourriture

L'organisation est la partie la plus importante de son travail. Notamment en ce qui concerne les commandes de nourriture pour les repas des bénévoles: 46 000 seront servis sur huit semaines. Avec quasi que des produits frais, précise-t-il. Et de sortir des chiffres astronomiques: une purée de légumes maison pour 1600 personnes, 1250 steaks hachés servis lundi à la Ferme, le resto des collaborateurs, ou encore... 2,5 tonnes de pastèques!

Formé dans un restaurant étoilé Michelin en France, Karim Hathroubi travaille à 20 % sur l'année pour le Paléo. À côté, il a sa propre société et fait traiteur, entre autres pour l'organisateur de concerts Opus One. Les artistes programmés cette année sur l'Asse pourraient donc le retrouver bientôt à Thônex Live, au Théâtre de Beaulieu à Lausanne ou au Théâtre du Léman à Genève. Et salivent peut-être de goûter à nouveau à ses filets de perche et ratatouille fine ou à son risotto aux légumes niçois et tuile de parmesan. Bon appétit et bon concert!

Le Matin